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di Piero Maroni

Formaggio SoglianoIl Formaggio di Fossa è il simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone.  Il processo necessario per ottenerlo è lungo e laborioso.

Le origini dell’uso delle fosse si perdono nella notte dei tempi, anche se di esso mancano vere e proprie testimonianze scritte. La leggenda narra che il Formaggio di Fossa di Sogliano è nato per caso quando gli abitanti di Sogliano al Rubicone per sottrarre i loro averi alle incursioni nemiche si accorsero che il formaggio che veniva nascosto era profondamente cambiato. Da quel momento ebbe inizio la lunga tradizione dell’infossatura che si è tramandata nel tempo ed è giunta a noi immutata.  

 Le fosse, grazie alle particolari condizioni di temperatura e umidità creano l’ambiente ideale per un processo  di fermentazione e di affinamento del formaggio che si trasforma in un prodotto caseario di notevole valore e sapore.

 

Si ritiene comunque che questa tradizione sia nata in epoca medievale, se ne trovano riferimenti in documenti di epoca Malatestiana che risalgono al XIV secolo. Già a quei tempi i contadini soglianesi, alla fine di agosto venivano in paese per affidare i loro formaggi agli infossatori, affinché li conservassero nelle fosse e li proteggessero dalle razzie delle guerre in modo da poterne disporre in caso di assedio o carestia; in novembre tornavano poi a ritirare le forme e, in tal modo, potevano far fronte alle ristrettezze dell'inverno.

 Le fosse  non sono delle caverne come si potrebbe pensare, si tratta di buche, come fossero pozzi, preparate accuratamente, pulite e rivestite di canne. Riempite fino all’orlo di sacchi di formaggio, così che non resti dell’aria, e sigillate. Il formaggio, chiuso in questo buco di arenaria senza ossigeno, subisce una rifermentazione che gli dà quel gusto unico che oramai tutti conoscono.

 L'apertura tradizionale delle fosse si svolge normalmente nel mese di novembre e il giorno canonico è  il 25, festa di Santa Caterina.

Anticamente era questa una ricorrenza molto sentita dalla popolazione soglianese, appartenente in prevalenza al ceto contadino. Terminata la raccolta dei frutti autunnali e la semina, conclusi i riti della vinificazione e della spremitura delle olive, gli agricoltori si preparavano alla sospensione invernale del lavoro campestre. Nel giorno di S. Caterina i contadini venivano in paese a ritirare il poco formaggio affidato alle fosse durante l'estate ed in tal modo potevano far fronte alle ristrettezze dell'inverno. 

In questo periodo, nelle ultime due domeniche di novembre e nella prima domenica di dicembre, ha luogo la caratteristica Fiera del Formaggio di Fossa, che attira ogni anno migliaia di visitatori. La fossa trasforma le caratteristiche organolettiche del formaggio, sino ad ottenere un prodotto finale dall'aroma e dal gusto straordinari ed inconfondibili, dà il meglio di sé quando è abbinato a ingredienti che ne esaltino tutto il sapore, quali miele o fichi caramellati. 

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